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我們中國的白酒有12種香型,其中最受廣大消費(fèi)者愛好的有幾種,屬于比較主流的香型。白酒香型的不同,往往與產(chǎn)地不同密不可分。
所以,白酒是一種有很強(qiáng)地域特征的“土特產(chǎn)”。因而,白酒發(fā)酵容器就是不同產(chǎn)地因地制宜的產(chǎn)物。
在發(fā)酵時,清香型白酒用的是地缸,濃香型用的是泥窖,而醬香型用的是石窖,都是發(fā)酵,為什么差別這么大?
首先來說說山西的酒,山西那個地方,冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環(huán)境,發(fā)酵的容器直接放在地上,根本沒法控制溫度,釀不成酒。
那怎么辦?山西人想了個招,在地上挖個大坑,然后把缸放進(jìn)去,缸與缸之間可以灌水,天太熱就灌涼水降溫,天太冷就灌熱水升溫。
這樣保持溫度,白酒才能釀成,而出來的口味,就是清香型的。因?yàn)橛酶装l(fā)酵,受微生物影響少,味道“清冽凈爽”。山西的汾酒就是代表作。
再往南走,到陜西。據(jù)說,清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后,當(dāng)?shù)厝饲遑?!釀酒的買不起缸。
想想,要不直接地上挖個坑,在坑里發(fā)酵試試?
于是陜西人挖了坑,把內(nèi)壁糊上黏土防止?jié)B水,然后直接在里面發(fā)酵。結(jié)果他們還真把酒釀成了。
但是,問題來了。用泥窖發(fā)酵,微生物要比用缸發(fā)酵多很多,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。
所以以“西鳳”為代表的陜西酒,難免會有濃香風(fēng)味。但人家想追求的,還是清香的口感,這些微生物“破壞”了清香的口感,太煩人。
于是陜西人每年都“毀窖”一次,把土窖泥挖掉一層,避免微生物繁衍壯大。
就此,復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香“就誕生了。
再往南去,是溫潤多雨四川。白酒發(fā)酵技術(shù)傳到這里后,人們也有樣學(xué)樣的“毀窖”,但是那里濕潤溫和的氣候,簡直太適合微生物瘋狂繁衍。
不管怎么換土,就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物,也造就了豐富的香味。時間長了,四川人也不換窖池的土了,更是習(xí)慣并愛上了這種復(fù)雜的香味。
四川隔壁,就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多,就是土地少。這里到處都是石頭,想挖個泥窖都不容易。
于是當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?,在河邊河灘有土的地方,用石頭壘起窖池四壁,然后保留一個泥地,就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。
而當(dāng)?shù)氐奈⑸铮人拇ǖ倪€復(fù)雜。雖然每年會用碳在石窖里燒一遍,來控制微生物的過度發(fā)酵,但依然造就了醬香酒,香味豐富到連科學(xué)家都鑒別不出來。當(dāng)然,醬香酒的工藝也不同其他香型,這更造就了醬酒的獨(dú)一無二性。
從窖池的例子,我們就能從一個角度來看出,不同地域,自然環(huán)境、人文環(huán)境的不同,最終形成了略有不同的釀酒工藝。
此外除了窖池,當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)的區(qū)別、用曲的差異、當(dāng)?shù)蒯劸妻r(nóng)作物的區(qū)別等一系列因素,都決定著釀出來酒的口感會大有不同?!澳祥俦辫住?,同樣的樹在不同的環(huán)境還會結(jié)出不同的果子,何況是如此復(fù)雜的釀酒。
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